Tehnologija predelave in načelo zelenjavnega beljakovinskega mesa

Zelenjavno beljakovinsko meso temelji na rastlinskih beljakovinah ali rastlinskih sestavinah kot surovinah. Z elektrospiranjem, tehnologijo ekstruzije in 3D tehnologijo tiskanja se beljakovine rastlinskega tkiva predelajo v strukturo vlaken, podobno mesu, s čimer posnemajo teksturo mesa. Okus in okus. 1. Elektrospinning Electrospinning je tehnologija, ki lahko proizvaja neprekinjena vlakna s premerom nekaj nanometrov. Gre za podajo raztopine beljakovin visoke viskoznosti (običajno v alkalni raztopini) skozi spinneret (z več majhnimi luknjami). Proces, pri katerem se plošča, običajno premera okoli 0,025mm, spremeni v kislo koagulacijsko tekočino za proizvodnjo usmerjenih vlaken. Ta vlakna imajo boljše funkcionalne lastnosti kot nezdravljene beljakovine, in se lahko uporabljajo v seriji formul izdelkov, in se lahko uporabljajo tudi z ustreznimi vezavami za proizvodnjo različnih organiziranih živil. Izolat sojinih beljakovin se raztopi v leži, sojina beljakovina se denaturi, naravna struktura je zlomljena, nato pa se gel lepilo uporablja za vezanje in stiskanje, stisnemo v kislinsko raztopino za koagulacijo in oblikovanje vlaknaste oblike, organizirano sojino beljakovino pa dobimo po izpiranje. Vendar pa je ta proces zelo drago in ni primeren za vse beljakovine, in alkalno zdravljenje bo imelo nekatere škodljive učinke (kot so lizin in alanin, ki proizvajajo strupene dipeptide), zato je ta tehnologija težko komercializirati in se postopoma stiska. Tehnologija zamenjana. 2. Tehnologija ekstruzije Ekstruzija tehnologija je mehanski proces, ki se uporablja za obdelavo neprekinjenega ogrevanja živilskih sestavin. Mešano je, hidrirano, omehčano, homogenizirano, stisnjeno, razpihano, temperaturno in tlačno kopičenje ter pasterizirano v visoki temperaturi in kratkem času. Niz operacij, kot so sterilizacija, usklajevanje pretoka materiala, oblikovanje, širitev in delno sušenje živilskih materialov. Med procesom ekstruzije se rastlinske beljakovine denaturizirajo z visoko temperaturo, visokim tlakom, visokim omejevjem itd., ki uničuje vodikove vezi, disulfidne vezi in ionske vezi, ki ohranjajo strukturo beljakovin in tvorijo plastificirano taljenje, ki se širi z molekularnimi verigami. Aglomerat, agregat in navzkrižna povezava za oblikovanje strukture vlaken. Proizvodnja in priprava tehnologije rastlinskega beljakovinskega mesa vključuje enovijno tehnologijo iztiskanja, tehnologijo iztiskanja z nizko vlago in tehnologijo iztiskanja visoke vlage. Enovijna tehnologija iztiskanja za pripravo zelenjavnega beljakovinskega mesa ima prednosti preprostega delovanja in nizkih stroškov izdelka, vendar je primerna le za preprosto zaduševanje hrane in kot polnilo za mesne izdelke; tehnologija iztiskanja z nizko vlago za pripravo zelenjavnega beljakovinskega mesa ima zrele tehnološke pogoje in prilagodljive izdelke Ima prednosti, kot je močan spol, vendar zahteva naslednje postopke, kot je rehidracija, ki je zamudna; tehnologija iztiskanja visoke vlage ima prednosti visoke integracije procesov in tekstura izdelkov bližje pravemu mesu, vendar je treba okus in okus dodatno prilagoditi. 3. Tehnologija 3D tiskanja hrane se imenuje tudi proizvodnja aditivov in izdelava trdnih prostih oblik, za kar je značilno, da se vzorci za odlaganje materiala po plasti sprejemajo neposredno iz vnaprej oblikovanih datotek. Trenutno 3D tehnologija tiskanja, ki je na voljo v živilski industriji, običajno vključuje 4 vrste: iztis, selektivni sintralni tisk, binder jetting in brizgalni tisk. Načela, prednosti, omejitve in obseg uporabe so naslednji: (1) Načelo selektivnega sintranja tiskanja: laserski ali vroči zrak se uporablja kot vir sintranja za skeniranje presečnega presečka za vžiganje delcev praška in oblikovanje trdne plasti; prednosti opreme: kratek čas kalupiranja, brez predelave, visoka stopnja izkoriščenosti surovin in močna trdna tridimenzionalna proizvodnja Hrana; pomanjkljivosti opreme: površina končnega izdelka je groba in porozna; omejeno z velikostjo delcev praška in virom sintranja, ustvarja prah in onesnažuje okolje; obseg uporabe: primeren za praškasti material z razmeroma nizkimi tališči, kot sta sladkor in maščoba. (2) načelo iztiskanja: taljenje trdnih ali poltrdnih materialov, iztiskanje iz šobe in strjevanje ter takojšnje varjenje na prejšnji plasti; prednosti opreme: enostavne, enostavne za upravljanje, omejene surovine in nizki stroški vzdrževanja sistema; Pomanjkljivosti opreme: počasna hitrost kalupa in potrebe po naslednji predelavi; obseg uporabe: primeren za sladkorje, pečeno blago, sadje in zelenjavo, mesne izdelke in mlečne izdelke. (3) Načelo pršila za posodo: enakomerno porazdelite plast praška na proizvodni ploščadi, razpršite tekoče posodo za kombiniranje 2 neprekinjenih plasti praška; prednosti opreme: hitro oblikovanje, nizke cene in lahko proizvajajo kompleksno in fino tridimenzionalno strukturo; pomanjkljivosti opreme: visoki stroški opreme; strukturni materiali so omejeni na praške; obseg uporabe: primeren za tekoče posode in praške, kot sta škrob in sladkor. (4) Načelo brizgalnega tiskanja: izvleči kapljice črnila iz brizge, da tvorijo dvodimenzionalno sliko in deponiranje na podlago; prednosti opreme: nadzor kopičenja in distribucije živilskih materialov, zagotavljanje različnih barv za hrano in dodajanje vida; Pomanjkljivosti opreme: omejeni materiali, omejeni na materiale z nizko viskoznostjo; obseg uporabe: samo površinsko polnjenje ali dekoracija, kot so prilagojene torte.