Varnostna analiza proizvodnje užitnih encimov

Biološke nevarnosti (1) Proces predelave ter uporabljeni pripomočki in oprema niso temeljito razkuženi, onesnaženja s strupenimi in različnimi bakterijami pa ni mogoče učinkovito izolirati. Pri industrijski proizvodnji užitnih encimov je treba opremiti ustrezne in primerne prostore in opremo ter izbrati najboljši proces fermentacije, da se ustvari proizvodno okolje, ki ohranja higiensko in varno encimsko hrano ter zmanjša neposredno kontaminacijo ali navzkrižno onesnaženje{{1 }}kontaminacija proizvodnega okolja, opreme in proizvodnega procesa z bakterijskimi tveganji. (2) Naravni proces fermentacije ima težave, kot so predolg cikel fermentacije (6-24 mesecev), težaven nadzor mikrobov na koži sadja in zelenjave ter visoko-sladkorno okolje, občutljivo na kontaminacija z bakterijami, kar močno vpliva na razvoj in izkoriščanje encimskih produktov. Glede na nevarnosti naravne fermentacije bi morala encimska podjetja izbrati bolj standardizirane in razumne proizvodne metode ter natančno nadzorovati pogoje fermentacije, da zagotovijo kakovost proizvoda. (3) Surovine, vključene v sestavljeno fermentacijo, so zapletene, fermentacijski sevi so raznoliki in zunanje okolje zlahka vpliva na presnovni proces. Težko je nadzorovati trend metabolitov in zagotoviti rast koristnih in koristnih sevov. Zato mora znanstveno-raziskovalna skupina vložiti več energije v selekcijo in vzrejo varnih sevov za proizvodnjo encimov, izbrati vrhunske bakterije, primerne za različna fermentacijska okolja, preprečiti nastajanje strupenih stranskih-produktov in imeti določeno odpornost na kolonizacijo tujih sevov. (4) Dolgotrajno uporabljeni sevi lahko mutirajo v seve virusa, kar bo vplivalo na kakovost in varnost hrane encimskih izdelkov. V proizvodnji je treba seve redno obnavljati, da zagotovimo varnost sevov.

Kemične in fizikalne nevarnosti Med sajenjem, obiranjem in čiščenjem surovin za proizvodnjo encimov se pogosto pojavljajo ostanki zdravil, ioni težkih kovin in kemični reagenti, ki povzročajo kemične nevarnosti. Čeprav imajo mikroorganizmi določeno sposobnost razgradnje in preoblikovanja teh strupenih in škodljivih sestavin, je treba v proizvodnem procesu užitnih encimskih izdelkov še vedno strogo nadzorovati morebitni vnos strupenih in škodljivih kemičnih snovi. Poleg tega, ker nekatera podjetja za proizvodnjo užitnih encimov še vedno večinoma uporabljajo tradicionalno tehnologijo naravne fermentacije, so zanjo značilni majhen obseg proizvodnje, preprosta in zaostala oprema ter nizka tehnična vsebnost. Med obdelavo se zlahka zaleti v pesek, lase in obdelovalne stroje. Ostanki železne rje itd., ki povzročajo fizične nevarnosti za proizvodnjo encimov. Zato bi morala podjetja za proizvodnjo užitnih encimov aktivno uvajati sodobno tehnologijo fermentacije užitnih encimov in sprejeti standardizirane proizvodne postopke za zmanjšanje fizičnih nevarnosti in zagotavljanje higienske kakovosti in varnosti izdelkov iz užitnih encimov.